Harlauts champagneskola del 2

I Champagne har vinet bubblat i mer än 300 år!

Redan i slutet av 1600­talet bubblade det i vinfaten i distriktet Champagne. Vinet började jäsa av naturen på hösten men när det blev för kallt stannade processen av. Vinet låg därför i dvala under vintern, men så snart vårvärmen nådde vinfaten tog jäsningen ny fart.

Vinfat är inte bra på att behålla bornyren, bubblorna, men det gick bättre när man började tappa upp vinet på flaska. I hela Frankrike var det vi den här tiden förbjudet att frakta vinflaskor, men det upphävdes som väl var 1728. Då kunde den ädlaste av drycker plötsligt spridas – först till Paris och sedan vidare ut i världen.

Ruinart, som startade sin försäljning 1729, var den första producenten som kan kallas för ett champagnehus. Det skulle dröja till 1850 innan Eugène Harlaut tappade upp sin första årgång på buteljer i utkanten av byn Hermonville strax norr om Saint­Thierry.

Benediktinmunken Pierre Pérignon (1638­1715) var den som utvecklade och förfinade själva vinframställningen i Champagne. Hans kloster, Hautvillers i Épernay, ägde stora vinodlingar i trakten. Perignons enträgna arbete med att förbättra produktionsmetoderna nedtecknades för eftervärlden av en ordensbroder och gavs senare ut i bokform. Därför vet vi en hel del om denne gudsmans jordnära arbete.

Den vinälskande munken var emellertid inte ute efter bubblorna, tvärtom – han gjorde allt han kunde för att det skulle hålla sig stilla. Men utan tvekan åstadkom han en kvalitetshöjning av vinproduktionen i hela området. Utan munken Perignons begåvning och rent nördiga intresse för allt från druvsorter, gallring, cuvéer (blandningar) till buteljeringsteknik, hade champagne förmodligen inte varit vad vi menar med champagne, utan mer i klass med andra mousserande viner. Mer än 200 år efter hans död uppkallade champagnehuset Moët en prestigechampagne efter den nitiske munken i Épernay – Dom Perignon.

Redan på Dom Perignons tid började man använda flaskor av tjockare glas (verre anglais), men det munblåsta glaset höll ändå inte alltid för trycket när den andra jäsningen satte igång. Många producenter slet sitt hår i förtvivlan när halva årgången exploderade. Hundra år efter att Perignon gjort allt för att släcka bubblorna, kom de första fabriksgjorda buteljerna som höll för trycket.

Jästfällningen var ett annat problem som man försökte komma tillrätta med under decennier. 1836 är ett viktigt årtal i champagnens historia – först då kunde man räkna ut exakt hur mycket extra socker som det behövs för att den rätta mängden koldioxid ska bildas. Kemisten och biologen Louis Pasteurs (1822­1895) bidrog till champagnens utveckling genom nya kunskaper om jäsningsprocessen.

När Champagne drabbas av vinlusen 1870 måste man ympa alla vinstockar, vilken innebär en total remake. Det blir också början på en period då jordbruket rationaliseras och små odlingar slås samman till större arealer.

Eugene Harlaut var en av många vinbönder som tvingade på knä av blev det dödsstöten mot den kostsamma champagnetillverkningen, men släkten förblev vinbönder. Drygt 100 år senare tog Remi Harlaut­Paris upp produktionen igen och började sälja Harlaut champagne under eget namn.

Viktiga steg i varumärkesbygget är l'Association Viticole Champenoise som bildas 1898 och begränsandet av vindistriktet och jaga fuskare. Bara första världskrigets utbrott kunde få stopp på champagenkriget. 1927 ritade man upp gränserna för appellationen och bestämde samtidigt att bara tre druvor var tillåtna, Pinot noir, Pinot Meunier och Chardonnay. Idag växer vin på omkring 35 000 hektar i distriktet.

Man inrättar så småningom en kommission som består av vinodlare och vinhandlare och1940 omvandlas den till Bureau National du Champagne. Ännu mäktigare blir Comité Interprofessionelle des Vins du Champagne, där även staten har representanter. Men byråkratin tar inte slut där. Nu är det Institut National des Appellations d ́Origine som övervakar att allt går rätt till.

För att vinerna ska hålla hög kvalitet och inte börja nagga varumärket i kanterna, har man 35 föreskrifter som ska följas till punkt och pricka. Vinbonden får inte bestämma själv hur mycket druvor som ska pressas, inte heller hur han ska plantera och beskära plantorna eller hur länge vinet ska lagras. Kontrollen är stenhård.

Kända champagenhus

Ruinart (1729)
Chanoine (1730)
Taittinger (1734)
Moët (1743)
Abelé (1757
Clicquot (1772)
Heidsieck (1785)
Harlaut (1850)